Аутор текста је мр. Беата Романовска
Тешко је преценити значај биљних зачина. Они не само да повећавају укус и арому јела, већ и благотворно делују на наш пробавни систем - стимулишу и тонизирају рад мишића, побољшавају апсорпцију хранљивих састојака из хране и олакшавају варење. Такође штите дигестивни тракт, штитећи га од развоја патогених бактерија, јер већина зачина има бактерицидна својства.
Један од најјачих антисептика су бели лук и лук, а затим алева паприка, мајчина душица, цимет, карданом, ким и каранфилић. Али то нису све предности зачина - кроз чула укуса и мириса, хемијска једињења садржана у биљним адитивима утичу на нервни систем, значајно побољшавајући наше благостање. Поред тога, зачини чувају храну, такође имају антиспазмодична, карминативна и лековита својства.
Главне групе зачина су:
• зачини - оштрог укуса и јаке ароме, најчешће се увозе из Азије. У ову групу спадају: цимет, мушкатни орашчић, каранфилић, кардамом, ванилија, ђумбир, бибер, паприка, ловор;
• биљни зачини: лук, бели лук, хрен, першун, власац, целер;
• биљни зачини: ким, босиљак, мајоран, мајчина душица, слана, љубичица, естрагон;
• есенцијална уља екстрахована из биљака.
Дијељењем на дијелове биљака који се користе као зачини (свјежи и сушени), на располагању имамо пуни морфолошки пресјек. То су лишће, пупољци, цветови, корење, ризоми, кртоле, семе, воће, кора. Продају се у целини или у различитом степену фрагментације (у облику гранула, пахуљица или праха). Често облик уситњавања одређује употребу, нпр. Анис је доступан у облику фоликула у облику звезде (воћа) или млевеног.
Биодинамичко узгајање показало је да раст биљака не зависи само од квалитета и локације тла, већ и од близине других биљних врста. Испоставља се да биљке, укључујући зачине, побољшавају квалитет биљака које расту поред њих. Дакле, босиљак позитивно утиче на развој крстастих поврћа, сланих - лука и пасуља. Бели лук и першун треба садити међу руже и парадајз, изоп испод винове лозе, а менту поред пасуља.
Зачини појединачних врста
У прошлости се користило више биљака, данас популарни зачини који расту у нашој климатској зони припадају првенствено ароматичним породицама са високим садржајем есенцијалних уља - усне усне: изопа, босиљак, мајчина душица, рузмарин, слана, естрагон, матичњак, нана, жалфија, мајоран врт, обични мажуран и кишобрани Умбеллиферае: љубичаста воћка, баштенски коморач, анђелика, целер, ким, ким, коријандер, першун.
Од мање популарних зачина у башти, вреди садити, нпр. Пискавица (синоним за грчку пискавицу), Триголелла фоенум-граецум. Једногодишња је биљка која расте на плодним, добро дренираним земљиштима на сунчаним положајима. Гаји се сетвом директно у земљу у априлу.
Нарасте до 50 цм високо. Зачин се састоји од семена прилично непријатног мириса, које се, међутим, под утицајем високе температуре (пржење) претвара у зачињено. Семе пискавица садржи мноштво различитих једињења, укључујући протеини, липиди, стероиди, лецитини, витамини ПП, Д3 у биолошки активном облику и минерали - К, На. Мг, Ца, Мн, Фе, С, П. Користи се за рибу, скуту, али најчешће у смешама.
Оригинални зачини су свеже цвеће, нпр. Боражина, маћухица, невен. Додају се у салате и нареске. Овде је најважнији визуелни ефекат, мада је важан и укус, нпр. Боражина је благо кисела и, као што назив говори, укус краставца. Запамтите да је коришћење биљака из властитог врта могуће само у подручјима са малим загађењем животне средине.
Смеше зачина су толико вредне да је управо у њима појачано деловање појединих састојака. Данас лако можемо купити разне мешавине биљака и зачина или се ослонити на сопствену машту и саставити потпуно нове сетове јединствених укуса и арома.
Како сачувати зачинско биље?
Понуда продавница укључује:
• стари пољски зачин, који се по укусу и мирису односи на стара времена, али је прилагођен модерном укусу. Садржи мажуран, коријандер, слатку и љуту паприку, црни бибер, ким, рузмарин.
• Индијске мешавине дају одличан укус вегетаријанским јелима и такође се могу користити са месом. Основна мешавина је гарам масала, коју чине коријандер, ким, црни бибер, кардамом (воће), каранфилић, цимет. У Индији се припрема свеже печењем бибера, кима и коријандера, затим додавањем преосталих састојака и млевењем у малтеру.
• кари - како стручњаци описују, то је „укус Индије за извоз“. Због тога је и другачијег састава, најчешће садржи куркуму, ђумбир и кардан, коријандер, ким, мушкатни орашчић, каранфилић, перје и цимет.
• Арапски, нпр. Затар садржи оригано, сирће од сумаца, пржени цели сезам. Погодан је и за вегетаријанска јела.
• Провансалско биље је мешавина француског медитеранског поднебља. Садржи тимијан, мајоран, рузмарин, оригано, босиљак.
• Бугарска цзубрица - слана, бибер, сол.
Вековима су се зачини увозили из удаљених делова света, па су њихове цене биле врло високе, нпр. У старом Риму за фунту цимета требало је платити пет килограма сребра! Није ни чудо што су такве реткости биле доступне само крунисаним главама . Данас свако од нас може уживати у њима. Чак и кришка, иако је најскупљи зачин на свету.
Делови биљака који се користе као зачини
• Листови - босиљак, мугворт, слани, естрагон, глиста, хизоп, копар, крхни хлеб, мајоран, бели слез, мајоран, матичњак, нана, бибер, першун, коприва, пурслане, рузмарин, репица, поточарка, жалфија, власац, мајчина душица, ловор .
• семе - црно семе , мушкатни орашчић, сенф, кардамом, пискавица, бадеми.
• корење - хрен, ђумбир, љубица, куркума.
• кора - цимет.
• воће - звездасти анис, сиромашан анис, смрека, коријандер, баштенски коморач, љубичица, бибер, бибер, ванилија, алева паприка.
• цвеће - маћухица, геранијум, ливадски каранфили
- пупољци, капари - пупољци, невен, настуртијум, настуртиум
- пупољци, боражина, латице руже, власац, тратинчице - цвеће, шафран - тучак стигме.
